Ставшая широко известной в Соединенных
Штатах, лишь на протяжении нескольких лет, такая чудо-ягода как клюква
обладает уникальным свойством придавать сладость кислой или горькой
пище. И в то время как белок, который придает эту способность ягоде, был
известен, сам механизм того, как это происходит до настоящего времени
оставалось тайной для исследователей. Теперь группа японских и
французских ученых, путем совместного сотрудничества нашла ключ к
разгадке и опубликовала результаты своих стараний в журнале "Proceedings
of the National Academy of Sciences".

Чудесная ягода, плод растения вида
Synsepalum dulcificum, растет в Западной Африке, и местные жители давно
знают о ее подсластительных свойствах. Закиньте в рот одну небольшую
ягоду и подержите в течение часа, и вы почувствуете, что такие продукты
питания, как маринады, пиво, грейпфрут или лайм, приобретут приятный
сладковатый вкус.

Совсем недавно, вкусовые эффекты
чудо-ягоды стали пользоваться большой популярностью на вечеринках с
угощениями, вызывающими отключение системы вкусовых ощущений, что
немного схоже с действиями галлюциногенов. Или как сообщил Кейко Абе
(Keiko Abe), один из руководителей научно-исследовательской группы,
эффект является довольно таинственным.

Чтобы понять всю магию действия
чудо-ягоды, научно-исследовательская группа вырастила клетки
человеческих почек в лабораторном блюде, которое было создано, для
создания белков сладких рецепторов. Далее они применили определенные
химические вещества, которые заставляли рецепторные клетки зажигаться в
момент полной активизации. Затем, они использовали миракулин
(miraculin), белок, содержащийся в чудо-ягде, который ответственен за
подсластительный эффект.

После того, как исследователи добавили
различные субстанции с различными уровнями pH, они обнаружили, что
миракулин оказывал три четких типа влияния на рецепторы. При низких
уровнях обнаружен небольшой эффект, при средних уровнях реакция
миракулина увеличивается и при высоких уровнях рецепторы были
активизированы в полную силу.

Это все происходит ввиду того, как
объяснили исследователи, что белок миракулин, будучи подвержен кислотам,
изменяет свою форму. Чем выше уровень кислотности, тем больше он
изменяет форму. И поскольку белок очень тесно связан с рецепторами на
языке человека, он, меняя свою форму, меняет способ реагирования
рецепторов, когда кислоты поступают в рот. Главная идея состоит в том,
что чем больше уровень pH в субстанции, тем слаще ее вкус для пробующего
человека.

Конечным результатом этого исследования
сможет стать введение целого ряда новых искусственных подсластителей, в
качестве компонента или добавки для потребителей, которые хотят только
лишь подсластить обычную пищу. И теперь, когда эффекты миракулина стали
более понятны, исследователи далее попытаются выяснить, возможно ли
искусственное создание данного компонента в лабораторных условиях.